传承文化，美食文化传承，美食历练(第3/6 页)

煮至片刻，期间用手勺撇去浮沫，煮至表面断生，便用漏勺将其捞出，稍微冷却过后，便将五花肉表皮均匀的涂上酱油。接着大师起锅宽油，待油温生至三成热，便将上色好的五花肉皮朝下缓缓放入锅中烹炸，随着温度逐渐上升，锅中的热油不断刺激五花肉每一寸细嫩的表皮，待到表皮略微起酥，便用漏勺将其捞出沥油，然后将五花肉重新放入锅中，加以适量温水略微烹煮，既能去除肉质的油腻，还可锁住食材。它的鲜香滑嫩，接着将其捞出放置菜板之上，冷却过后，大师便将五花肉进行砍刀，切成精美的廉价片，透过影像也可以清晰的看到，相较于如今的五花肉，简直属实反归。待五花肉处理完成，大师便将肉片中逐一加上豆沙，接着将加好的肉片依次摆入白玉次碗中，然后把调制好的糯米辅以肉片之上。待一切准备就绪，大师便将蒸碗放入锅中，盖上盖子，开猛火慢慢蒸制，大约90分钟过后，待到肉蔬软烂，大师便将其取出，倒扣在白玉瓷盘中，最后撒上适量白糖，油而不腻，香甜软糯且正宗的假沙肉就算是做好了。此家肴乃是川菜中最为传统的菜品之一。这不是电影，而是真实的历史影像，原来这才是红威八宝鸡的正宗做法。此影像由湖南食验研究会拍摄于1987年，记录了香菜泰斗王默全大师制作中华传统佳肴红煨八宝鸡的全过程。准备的食材有肥母鸡、一只冬笋、干贝、金钩香菇、肥膘肉以及火腿、海参和帘子。接着大师轻握菜刀，将母鸡四代部位切出七厘米长的刀口，随即调转方向，斩断肥鸡的颈骨。然后大师顺着刀口剥开鸡皮，扯出镶黄鸡细长的脖子。为了能完整剥下鸡皮，接着大师细致的切除时带保留颈皮和鸡头，当包到鸡翅位置时，还需斩断双翅，且不能伤到鸡皮分毫。不得不说，80年代的大厨讲究的是真功夫决定厨艺。然后大师切开鸡背相连的筋膜，便剥到了母鸡的器弯处，随即斩断腿骨，连大腿肉一同切下，这时候便能轻松剥开尾朝肉，便用菜刀切断相连的皮肉导子，整块鸡皮就算是薄起来了。紧接着，大师细致的将鸡皮内部多余的肉质以及结缔组织逐一清除掉，然而为了验证鸡皮的完整性，还需装入清水进行测试，透过影像也能清晰的看到整块鸡皮滴水不漏，如此精湛且精晰的刀工看着着实令人佩服不已。接着把葱、姜、蒜放入碗中一并捣碎，依次加以食盐、白糖、花椒粉以及酱油和烧酒，随后倒入装有鸡皮的碗中，使用双手将其好生抓拌均匀，放置一旁腌制片刻，然后将洗净的鸡肉进行改刀，切成均匀的小块，一袋备用。接着将冬笋、香菇、海参等配菜分别切成小丁装入盘中，待一切准

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